A magvakból kinyert olaj, honnan máshonnan, mint Kínából indult útjára. Kína és India területén, az olaj előállítása több ezer éves hagyományokra nyúlik vissza. Első sorban gyógyítottak vele, majd használták világításra is.
Az olíva volt az első olyan olajfajta, ami már táplálkozás szempontjából is bevált. Néhány ókori feljegyzés arról tudósít, hogy az egyiptomiak is használtak olajakat. Főként szezámolajat, ricinusolajat és tökmagolajat.
Magyarországon először napraforgóból sajtoltak olajat. Legalábbis, az első írásos emlékünk, mely ezt megemlíti 1786-ból származik. Aztán, Pozsony környékén készítettek tökmagolajat, a bakonyi erdőkben ún. bükkolajat, Tolna megyében dióolajat, lenolajat, kendermagolajat, és bármilyen hihetetlenül hangzik mák olajat is. A borókaolaj sem volt ismeretlen.
Az olajok annyira népszerűek és drágák voltak, hogy megkezdték azok hamisítását; így, az 1800-as években törvényt kellett hozni, melyben szabályozták az olajgyártást.
Étolaj, sokféle magból készülhet, mint azt fentebb is olvashattuk. A fentebb olvasottakon kívül létezik még pálmaolaj, szójaolaj, kókuszolaj, recpeolaj, kukoricaolaj, mogyoróolaj, szőlőmagolaj, és még sorolhatnánk.
Az étolajokat, az előállítási technológia alapján három csoportba sorolhatjuk:
- Szűz olajok
- Hidegen sajtolt olajok
- Finomított olajok
A szűz, és a hidegen sajtolt olajok esetén, semmiféle adalékanyag hozzáadása nincs megengedve!
1.) Szűz étolaj
Az alapanyagból eltávolítják az idegen anyagokat, egyes magokat hámoznak, aprítanak, majd mechanikus úton, préseléssel nyerik ki az olajat. Ebben az esetben a hőkezelés engedélyezett, ami elősegíti az olaj kinyerését. Az olajat tisztítani is szokták. Szűz étolaj esetén ezt vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tehetik.
2.) Hidegen sajtolt étolaj
Szintén tisztítják, hámozzák, aprítják az alapanyagot, mint a szűz étolaj esetén. Majd sajtolják, de nem hőkezelik. A tisztításnál vizes mosást, ülepítést, szűrést és centrifugálást engedélyeznek.
3.) Finomított étolaj
Fogják az alapanyagot és sajtolják vagy extrahálják (extrahál=kivon), majd finomítják.