Az éhség erőteljes motívum, ahogy mindenki tanúsíthatja, aki már éhezett. A fennmaradáshoz ennünk kell, és annyit, hogy súlyunkat fenntarthassuk. Hogyan tesszük ezt pontosan? Mi határozza meg, hogy mikor kezdünk enni, és mi határozza meg, hogy mikor hagyjuk abba?

Azt gondolhatjuk, hogy az evés beindítója valami külsődleges dolog, azért eszünk például, mert itt az étkezés ideje. De ez nem lehet az evés fő meghatározója. A napi étkezések száma kultúránként nagyon különbözik (Európában pl. öt, Afrikában egy), mégis, amíg van elég élelem, a különböző kultúrájú emberek ugyanolyan súlyúak.

Közelebb kerülünk a helyes nyomhoz, ha a belső tényezőket vizsgáljuk meg. A legkézenfekvőbb tényező gyomrunk állapota – a gyomor összehúzódásai jeleznek, ha enni kell, és a teli gyomor jelzi, hogy hagyjuk abba. Bármilyen kézenfekvőnek is tűnik azonban, ez sem kielégítő válasz, mivel azok az emberek, akiknek (rák vagy kiterjedt fekély miatt) gyomrát eltávolították, továbbra is tökéletesen képesek táplálékfelvételüket szabályozni.

Mi váltja ki akkor az evést? A legújabb kutatások szerint, automatikusan „figyelünk” a testünkben tárolt különböző tápanyagok (pl. a glukóz és a zsírok) mennyiségére, és akkor vagyunk motiváltak az evésre, mikor ezek egy kritikus szint alá süllyednek. Ez a rendszer tehát alapjában véve homeosztatikus.

Nem minden ember képes a homeosztázis fenntartására: elég végigsétálni az utcán, és vőben láthatunk példát mind a túlzott evésre (kövérség vagy obesitas), mint az alultápláltságra (soványság vagy anorexia). Hogy megpróbáljuk megérteni az éhséget, először is áttekintjük a szabályozandó változókat, melyek mérik a változókat, és kiváltják az evést, majd elemezzük a telítődésérzékelőket, melyek hatására befejezzük az evést.