– Nem lehet enni rizst.

– De lehet enni.

– Nem, nem lehet.

– De lehet, de csak a barnát.

– Azt olvastam, hogy a basmatit is lehet enni.

– 160g-os diétában nem lehet csak barnát.

És így tovább a végtelenségig. Pedig, nem kellene semmi mást tenni, csak utána nézni a rizs értékeinek. Vagy nem?

Ahogy banánból sem egyféle van, úgy rizsből is van kb. 39 fajta, melyet étkezésre használunk. A rizsről, egyébként írtunk már ITT, egy kicsit más nézőpontból. Természetesen, nem jut el Magyarországra mind a 39 fajta rizs. Már az is nagy szó, ha valaki tudja, hogy van jázmin rizs, barna rizs, basmati rizs, hosszú szemű rizs vagy kerek szemű rizs. Sőt, egyenesen rizs-szakértőnek számít.

Mivel kevés a rizs-szakértő, nézzünk meg néhány, Magyarországon is kapható rizsfajtát (Oryza sativa – ázsiai rizs; Oryza glaberrima – afrikai rizs). A felsorolásban nem található meg a vadrizs, ami ugye nem rizs, hanem fű (Zizania aquatica).

Bármilyen fajta. Amint azt látjátok igen magas a glikémiás terhelése.

Az egyik, legmagasabb glikémiás terhelésű rizs. Jellemzően a rövid szemű, kerek vagy ragacsocs rizsből készítik a mochit, a különböző gombócokat, a sushit és az édességek zömét is. Nem is kell csodálkozni ezen a hatalmas terhelésen.

A sokak által ismert jázmin vagy illatos rizs. A fotókon majd látni fogjátok, mennyire hasonlít a basmati rizshez. Ennek oka, hogy a jázmin rizs tulajdonképpen a basmatinak egy fajtája.

Gyakorlatlan szemnek, talán teljesen egyforma a két rizsfajta. A basmati rizst azért ajánlgatják, mert a rizsek közül neki van a legalacsonyabb glikémiás terhelése, de amint az látszik, ő is a magas terhelésű ételek közé tartozik.

És akkor elérkeztünk a sokat emlegetett és ajánlgatott barna rizshez. Ilyen magas glikémiás terhelésnél aligha ajánlható pl. CH-diétába vagy akár enyhe IR-diétába sem. Ami miatt ajánlgatják, azt hántolatlanságának köszönheti, hiszen így rengeteg nyomelemet, ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, hántolt társaihoz viszonyítva. Tehát, egészségesek nyugodtan fogyasszák, mértékkel.

Utoljára pedig maradjon két, Magyarországon különlegesnek számító risz: a vörös és a fekete. Roppant drága mindkét fajta rizs. A császári Kínában a fekete rizst tiltott rizsnek is hívták, mivel csak az uralkodó ehetett belőle. Mind a mai napig ünnepnapokon esznek vörös rizst Ázsiában.

A fekete rizst használják még édességek készítésére is, mint pl. az indonézek bubur injinje, ami tulajdonképpen egy iszonyatosan édes fekete rizspuding.

Ezek szerint, akkor nem ehetünk rizst?

Nyugodtan lehet enni rizst, tudva az értékeit és tudva, hogy beillesztheted-e az étrendedbe. Ha bizonytalan vagy kérdezd meg az orvosodat. Illetve ne felejtsd el, hogy a rizshez lehet keverni pl. fekete szezámmagot, amivel csökkentheted a terhelést, hiszen a szezámmagnak csak 8 GL-e.

Ha egészséges vagy, akkor mértékkel fogyassz bármelyik rizsből.

A kapcsolódó fotókat, videókat, cikkeket, hozzászólásokat és egyéb bejegyzéseket a

hashtagen találjátok meg Twitteren, Instagramon, Pinteresten és Facbookon.

The post A nagy rizs mítosz first appeared on iTakeControl.

Vajon, miért ragaszkodnak az emberek a tévhiteikhez? Talán, mert valamit, valahol hallottak és azt kész tényként fogadták el, a helyett, hogy utána néztek, olvastak volna. Sőt, ha mindez még angolul vagy más nyelven is van, akkor már túl nagy macera. Pedig …

Miért fosztanánk meg magunkat a banántól, ha egyszer szeretjük és egyáltalán nem tiltólistás?

A következő kérdés pedig az, hogy oké, tiltólistás, de melyik? Ugyanis, banánból sokféle van. Ma már, Európában is vannak olyan boltok, ahol lehet venni kifejezetten főzésre vagy sütésre alkalmas banánt. Létezik olyan banán, amelyiknek magjai is vannak. És ugye, ahány banán, annyi CH-tartalom, annyiféle GI és GL.

A banán szénhidrát tartalmát egészen különös módon adják meg: 

• 100g, egész, bontatlan banán 23g CH-ot tartalmaz

Szeretném megkérdezni a T. Olvasót: ti megeszitek a banán héját is? Én még soha nem ettem 100g bontatlan banánt. Persze lehet, bennem van a hiba. Sosem lehet tudni. Mindezt félretéve, én inkább meghámozom evés előtt.

Tovább menve pedig, akik foglalkoztak már a témával vagy valamilyen okból kifolyólag már kellett számolniuk a bevitt szénhidrátokat, azok tudják, hogy egy gyümölcs szénhidráttartalma az érés során változik. Ahogy érik a gyümölcs, egyre magasabb a cukortartalma.

a banán érési folyamata

Miért fontos ez nekünk?

Azért, mert egyáltalán nem mindegy, hogy milyen (szénhidráttartalmú) banánt fogyasztunk. Zöldet (teljesen éretlent) sárgát (félérettet) barnát (érettet). Minél érettebb banánt fogyasztunk annál nagyobb mennyiségű szénhidrát kerül a szervezetünkbe. Ráadásul, az, hogy egy banán héja sárga még nem jelenti azt, hogy a héj alatt lévő gyümölcs érett.

Miért?

Azért mert a banánokat zölden és kőkeményen szedik le a fáról. Csomagolják és szállítják. Ha nem így tennének akkor valamiféle gyümölcspép érkezne meg pl. Ekvádorból Európába. Mi történik a banánnal, mikor kiköt Európában? Hatalmas gázkamrákba kerül, ahol argongázzal megsárgítják a héját. Persze, hazudhatjuk ezt érlelésnek is, de még mindig nem beszélhetünk érett gyümölcsről.

Az európaiak zöme, köztük a magyarok többsége is, még soha életében nem evett igazi, érett banánt és nem is ismeri azt. Természetesen, nyaralás alatt esetleg találkozhatott már más banánfajtákkal és érett banánnal is, de itt és most a nagy szuperekben, hiperekben kapható, magtalan, enyhe ívben kanyarodó banánról beszélünk.

A banánunk érettségének függvényében változik a szénhidráttartalma, glikémiás indexe és glikémiás terhelése is. Ezen adatok ismeretében pedig, nyugodtan beilleszthetjük a banánt az étrendünkbe. Természetesen, nem arról van szó, hogy az ember leül és benyom 1-2 kg banánt. Túlzásokba nem kell esni, semelyik élelmiszerrel sem.

Akkor ehetek banánt?

Igen ehetsz, de nézd meg, hogy mikor, mennyit és milyen banánt. Ha különleges diétát kell tartanod, akkor kérdezd meg az orvosodat, hogy mikor és hány gramm banánt illeszthetsz az étrendedbe. A zöld banánnal pedig vigyázz, mivel az csupa rost. Ha ilyet fogyasztasz, sokat igyál hozzá, mert a rostok nem szívódnak föl és könnyen bélelzáródást tudnak okozni!

A kapcsolódó fotókat, videókat, cikkeket, hozzászólásokat és egyéb bejegyzéseket a

hashtagen találjátok meg Twitteren, Instagramon, Pinteresten és Facebookon.

The post A nagy banán mítosz first appeared on iTakeControl.

forrás: CSUF

Sok ember azt hiszi, hogy a fehérje nem hizlal. Ez a tévedés sok “szigorúan” diétázónak okozott csalódást, akik mellőzik a kenyérfogyasztást, de kiadós adag húsokat esznek meg, és csodálkoznak, hogy honnan vannak a kilóik.

Az igazság az, hogy

• 1 g fehérje = 4 kalória
• 1 g szénhidrát = 4 kalória
• 1 g zsír = 9 kalória

Más szóval, a fehérje és a szénhidrát g-ra számítva ugyanannyi kalóriát ad. Azt is sokan gondolják, hogy a fehérjék zsírt képesek elégetni. Ez az a másik hibás feltételezés, ami miatt azután a diétázók értetlenül merednek a mérleg mutatójára. Egyszerűen nem igaz az, hogy minél több fehérjét eszik valaki, annál soványabb lesz. És akár hiszi, akár nem, egy otthon sütött vékony marhaszelet vagy egy darab sajtos pizza több fehérjét tartalmaz, mint két tojás, vagy négy szelet angolszalonna, vagy akár egy csésze tej.

Persze, ha a marhaszelet és a pizza mindenféle jóval kiegészítve készült, jobb, ha lemond róluk, és marad a tojásnál.

The post A nagy fehérje mítosz first appeared on iTakeControl.

A tévhitek helyett, talán írhattunk volna rögeszméket is. Ezeket a tévhitek, rögeszmék, a gyermekkorunkban rögzülnek, azaz, a szocializációnk során égnek belénk. Így, végigkísérik felnőttkorunkat, s talán egész életünket. Ráadásul, ezek, általában valamiféle negatívumhoz kapcsolódnak. Mindezek mellett, nagyon jellemző ránk, magyarokra, hogy a mondanivalónkat negatívan fogalmazzuk meg. Ilyen például, mikor azt kérdezzük, hogy „Nem kérsz teát?” vagy „Ne egyél este, mert attól hízol!”. Mindjárt determináljuk is a dolgokat, tehát nem kérsz teát, jaj de jó, legalább nem kell főznöm, és hehe jól elhízol, dagadt leszel. Attól, hogy egyes dolgokat eufémisztukosan, azaz szépítve fejezünk ki, a jelentéstartalom még nem változik.

Nos, nézzük az első tévhitet, mely a legújabb kutatások ellenére is makacsul tartja magát:

• A tojástól magas lesz a koleszterinszinted.

Lemondanak sokan a finom lágytojásról, vagy az ezerféleképpen elkészíthető tojásrántottáról, omlettről. Természetesen, az igaz, hogy a tojásban sok a koleszterin, de ez még nem ok arra, hogy kerüljük. Ugyanis, mint ahogyan azt már említettük előző cikkünkben, a szervezetnek szüksége van a koleszterinre; olyannyira, hogy azt, maga is termeli. A kutatások egyértelműen kimutatták, hogy az egyéni esetektől eltekintve, az emberek többségénél a tojásevés csökkenti a vér koleszterinszintjét.

A következő mumus, mi más lehetne, mint a só:

• A só magas vérnyomást okoz.

Egyesek hozzáteszik, hogy a „túlzott sófogyasztás”. Érdekes kérdés, ugyanis sok orvos is sómentes étkezést javasol páciensének. Általában azzal érvelnek az emberek és szakemberek, hogy a só megköti a vizet a szervezetben. Ugyanakkor, tudományosan ezt, még sohasem bizonyították. Nem is olyan régen kezdődtek meg a komoly kutatások a témában. Az egyik ilyen kutatásban például tízezer ember vett részt. Azt, hogy a sófogyasztás mennyisége hatást gyakorolna a vérnyomásra, nem sikerült bebizonyítani. Viszont, eme kutatásnak lett egy másik eredménye, ami azt mutatta, hogy a magas vérnyomásnak és a magas vérnyomás betegség kialakulásának inkább az elhízás lehet az egyik oka.

Mint pszichológus, sokszor találkozom a függőségekkel (addikció). Rendszeresen hallom táplálkozási problémával küzdő betegeimtől, hogy ők csokoládé függők. Természetesen, függőség, mint betegség, bármivel szemben kialakulhat, de:

• a csokoládé függővé tesz mondat, nem fedi az igazságot.

Ugyan, azok, akik pszichés szükséglettel igyekeznek magyarázni a dolgot, nem járnak túl messze az igazságtól, de mint tudjuk, ilyen esetben nem korlátozódik a „függés” a csokoládéra. Természetesen a csokoládéval is végeztek kísérleteket. Megállapították, hogy egyik-másik összetevője, mint például a THC, azaz a tetrahydrocanabinol éppen olyan hatást gyakorolt, mint a marihuana. Vagyis, egyfajta kellemes állapotot okozott. Ám ezt az összefüggést kizárólag vegyileg tiszta anyagok esetében sikerült igazolni. A csokoládéban ezek az anyagok nem tisztán találhatóak meg, a gyártási folyamat is eléggé komplikált, és „tiszta hatásról” nem beszélhetünk. Nem is szólva a hatóanyagok rendkívül kicsi arányáról. Egy gyereknek ahhoz, hogy „marihuanás” állapotba kerüljön a csokitól – 12 ezer táblával kéne megennie!

Sokszor hallom és olvasom a “fogyókúrás szakemberektől”, hogy:

• az esti evés hízlal.

Jó lenne, ha mindenki tudomásul venné, hogy a testúlyunkról nem az dönt, hogy mikor eszünk, hanem az, hogy mennyit. Ha folyamatosan több kalóriát diktálunk le a gyomrunkba, mint amennyire valójában szüksége van a szervezetünknek, akkor teljesen mindegy, hogy ezt, melyik napszakban tesszük. Természetesen, a félreértések elkerülése végett végeztek erről egy kutatást is, bár, egyelőre teljsen hiábavalónak tűnik a kutatók fáradozása. A kísérletet 10 éven át végezték 7 ezer résztvevővel. A kutatás végeredménye szerint, nincs összefüggés az esti nagy evések és az elhízás között. Bármennyire is kellemetlen, de muszáj mozogni és csak a szükséges kalóriát kell elfogyasztani, nem többet.

Mostanában találkozom azzal a nézettel, hogy:

• az oxigénnel dúsított ivóvíz, valóságos energiaital.

Nos, az kétségtelen, hogy az élethez szükséges az oxigén. De az emberi szervezet már “gyárilag” olyan, hogy az egész szükséges oxigénmennyiséget képes felvenni a tüdőkön át, lélegzés útján. Ha próbálunk neki plusz oxigént adni ivóvíz formájában, annak sem értelme, sem haszna. Ha oxigénre van szüksége, menjen sétálni, kirándulni.

Érdekes tévhit, amit ugyancsak sokan vallanak, hogy:

• a friss zöldség egészségesebb, mint a fagyasztott.

Kétségtelen, hogy a FRISS zöldség és gyümölcs egészségesebb, mint a fagyasztott. De mit értünk FRISS alatt? Azt, hogy leszeded a fáról, bokorról, és megeszed. Azt, amit a boltban friss címszó alatt veszel, az gyakran nem olyan friss, amilyennek látszik. A leszedéstől az eladásig sokszor több nap is eltelik, a vitaminok mennyisége meg ezenközben szépen csökken. Ugyanakkor, a vitaminok jól bírják a „téli álmot”, azaz a fagyasztást. Tehát, a sorrendet kellene felállítanunk a frissesség alapján, akkor az igazán friss termék az, amit leszedsz a fáról, bokorról és azonnal elfogyasztod. A második helyen a fagyasztott termékek állnak, és csak ezek után jön a bolti „friss”.

Nagy divat ma a vitamin szedés. Komoly iparág épült rá.

• Azonban a “Vitaminokból sohasem elég!” hozzáállás, nem éppen szerencsés.

Komolyan kell érteni ahhoz, hogy a vitaminok hogyan működnek a szervezetben. Melyik vitamin oldódik vízben, melyik zsírban. Mihez mi kell, melyiket szedjük melyikkel és pontosan mennyit? Mennyi ideig? Mi történik, ha hosszú ideig magas hatóanyagtartalmú C vitamint szedek? És a piacon kapható készítmények közül melyik lesz számomra a jó, a megfelelő? Mi a különbség a természetes, a természetazonos és a szintetikus között? Melyik, hogyan hat a szervezetre? Melyiket vegyem? És még megannyi kérdés, amit érdemes egy szakemberrel megbeszélni, és az egyéni sajátságokat figyelembe venni.

Hatalmas nagy tévhit, hogy:

• a light termékek segítenek lefogyni.

Ezt a mítoszt ugyan úgy tömegesen vallják, mint az előzőt. A legtöbb ilyen termék nem csak, vagy egyáltalán nem alacsony kalóriaértéket képvisel, hanem alacsony zsír- és cukortalmat jelent. Aki fogyni akar, annak korlátoznia kell a szervezetébe bevitt kalória mennyiségét. A legtöbb esetben a light termékekkel ez nem vihető végbe, viszont megnyugtatja a lelkiismeretet, hogy “hiszen csak lightot ettem”. A probléma ott kezdődik, hogy ezek a termékek nem tartalmaznak elég cukrot, zsírt, amelyek pedig fontos aromák is egyben. Így az ezektől megfosztott élelmiszerek ízetlenek, és a szükségesnél jóval kevesebb vitamint tartalmaznak.

Az utóbbi évek legnépszerűbb csodatévő gyógynövénye – nyugodtan mondhatjuk – az aloe vera volt. Már-már szlogenként hallhattuk, hogy:

• az aloé növeli az ellenállóképességet.

Aztán egyre több búra-bajra jó lett. Tény, hogy gyógyító ereje régóta ismert. Az élelmiszeripar azután kezdett érdeklőni eme növény után, miután a kozmetikai iparban már bebizonyosodott, hogy a belőle készült krémek tényleg jótékony hatásúak a bőrre. Sajnos, ezidáig egyáltalán nem sikerült bizonyítani, hogy az aloé eltűntetné a herpeszt vagy, hogy megölné a rákos sejteket.

Kapcsolódó bejegyzés:

• Táplálkozási tévhitek – I.

The post Táplálkozási tévhitek - II. first appeared on iTakeControl.

Az emészthető szénhidrátok kémiai összetételük alapján egyszerű vagy kettős cukrokra, továbbá összetett szénhidrátokra bonthatók. Az egyszerű cukrok (monoszacharidok) közé tartozik a szőlőcukor, a gyümölcscukor, valamint a nyákcukor. A szőlőcukor nagyobb mennyiségben az összetett szénhidrátok lebontásával keletkezik a szervezetben, de gyümölcsökkel közvetlenül is felvesszük. A gyümölcscukor nevében is jelzi, hogy elsősorban gyümölcsökben és a mézben fordul elő. A nyákcukor (galaktóz) tulajdonképpen a tejcukor egyik összetevője. A kettős cukrok (diszacharidok) legfontosabb képviselői a szacharóz, amely glükózból és fruktózból tevődik össze. Ide soroljuk még a malátacukrot, azaz a maltózt, továbbá a tejcukrot, amely glükózból és galaktózból áll.

Az összetett szénhidrátok (poliszacharidok) legfontosabb képviselői a keményítő és a glikogén. Táplálkozásunk során elsősorban keményítőt veszünk fel, főként a gabonafélék magvaiból és a burgonyából készült ételek kapcsán. Az emberi szervezet számára a napi energiamennyiség kb. 55%-a kell, hogy szénhidrátból álljon. Az egészséges táplálkozás ajánlásai értelmében a keményítő- és élelmirost-fogyasztásunkat emelni, cukorfogyasztásunkat pedig csökkenteni kellene. Az összetett szénhidrátok fogyasztásának emelésével megfelelő arányban a zsír- és cukorfogyasztásunkat csökkenteni lehetne.

A nem emészthető szénhidrátok

forrás: Windowozzz

Az egészséges táplálkozás ajánlásai között előtérbe kerül az élelmi-rostok fogyasztásának emelése is, tekintettel arra, hogy a rosthiányos táplálkozás számtalan betegség kialakulásához vezethet:

• Székrekedés
• Daganatos betegségek
• Elhízás
• Cukorbetegség
• Érelmeszesedés

A székrekedés következtében fokozódik a vastagbélben a nyomás, amely tartós fennállás esetén a vastagbél nyálkahártyájának kiboltosulását idézi elő. Egyre több kutatási eredmény világít rá arra, hogy a rostokban szegény táplálkozás és a vastagbél rosszindulatú daganata között összefüggés található. Az elhízás és a rosthiányos táplálkozás között is létezik kapcsolat, hiszen populációs adatok bizonyítják, hogy a könnyen felszívódó szénhidrátok, cukrok, a finom kiőrlésű lisztek és a zsiradékok képezik táplálkozásunk gerincét, amelyek köztudott, hogy gyorsan felszívódnak és a zsírszövet felhalmozódását idézik elő. A leggazdagabb diétásrost-forrásaink:

• Cellulóz
• Hemicellulóz
• Pektin
• Lignin
• Gabona eredetű élelmiszerek
• Étkezési búzakorpa
• Búzacsíra

Illetve, az ezek felhasználásával készült sütőipari termékek, zöldségek és főzelékek is jelentős diétásrost-tartalommal bírnak.

Kapcsolódó cikkek:

• Szénhidrátok
• Cukorlexikon
• Mik az aminosavak?

The post Szénhidrátok – Táplálkozás-élettani szempontból first appeared on iTakeControl.

glükóz

A szervezet legfontosabb energiaforrásai a szénhidrátok (nyugalomban a szervezetnek a zsír a legfőbb energiaszolgáltatója, de táplálkozásunkban nem jó ha a zsír dominál). Egy gramm, szervezeten belüli elégetése 4,1 kcal energia felszabadulással jár. Az energiaadás mellett struktúrális szerepük van a nukleinsavakban, glikoproteinekben, glikolipidekben, mukopoliszacharidokban. Szén, hidrogén és oxigén vesz részt a molekulák felépítésében, de fehérjék is kapcsolódhatnak hozzájuk. Általános képletük (CnH2nOn) az atomok arányát fejezi ki, de nem jellemzi kémiai szerkezetüket. A cukrok (monoszacharidok) több OH csoportot is tartalmaznak, (polihidroxi oxovegyületek) de nem azonosak az édesítőszerként használt cukoralkoholokkal pl. xilit, szorbit, mivel oxocsoportot is tartalmaznak (O). A bennük található C – szén atomok száma szerint kapják elnevezésüket -triózok, tetrózok, pentózok, hexózok.

ribóz

A triózok a szénhidrátlebontás során folyamatosan termelődnek. Táplálkozásunkban kisebb jelentőségű – mivel nyersanyagaink nagyobb mennyiségben nem tartalmazzák-, de kiegészítőként újjabban egyre terjed a pentózok közül a ribóz fogyasztása, ami ribózként és dezoxi-D-ribózként az RNS és a DNS alapvázának nélkülözhetetlen alkotója, de az energiatároló – ATP, CTP, GTP, TTP – vegyületek felépítésében is fontos szerepe van. Az emberi szervezet naponta megközelítőleg a saját testtömegének megfelelő mennyiségű ATP-t állít elő! Tehát akár napi 80kg-ot is! (Dr. Gaál Ödön: Biokémia, 1998, 148. o.) Az ehhez szükséges ribóz, (ami a dezoxi-D-ribóz előanyaga) előállítása nagyon nagy munkát igényel a szervezettől. Mindezek miatt a teljesítmény fokozására használják, segíthet az állóképesség növelésben, energiaként is felhasználódhat, de a fehérjék felépítést is elősegíti. Ez utóbbi hatást áttételesen éri el: a fehérjék aminosavakból való szintézisének első lépéseként mRNS – m~messenger, üzenetvivő RNS – átfordítás, komplement képződik a DNS adott fehérjét kódoló szakaszáról, ez a riboszómákhoz kapcsolódik – felépítésében szerepet játszik az rRNS, ( r~riboszómális RNS), majd a tRNS-hez (t~transzfer, szállító RNS) – kötődő aminosavak az mRNS-en kódolt sorrendben kapcsolódnak egymáshoz.

ATP

A ribóz a DNS képzésben való részvétel miatt a sejtosztódásban is szerepet játszik. A hexózok közül a legnagyobb mennyiségben a glükóz kerül szervezetünkbe, fruktózból, galaktózból lényegesen kevesebbet fogyasztunk. Nyitott formában a láncvégen kettős kötésű oxigén lehet – aldehid csoport -, vagy lánc közben – keto csoport -, tehát lehetnek aldózok pl. glükóz és ketózok pl. fruktóz. Diszacharidok két monoszacharid kapcsolódásával jöhetnek létre. Ilyen diszacharid a cukor vagy szacharóz ami fruktózból és glükózból épül fel, a tejcukor más néven laktóz melyet glükóz és galaktóz alkot, vagy a hashajtásra használt, emberi enzimekkel nem bontható lactulose, ami galaktózból és fruktózból áll.

A maltóz is diszacharid, amelyet a vércukorszint lassabb és egyenletesebb emelésére használnak egyes tömegnövelőkben, az ingadozó vércukorszint és a nagy inzulinszint emelő hatás kivédésére. Valóban némileg lassabban szívódik fel, bár ha a fehér kenyér glikémiás indexét nézzük, melynek keményítője maltózzá bomlik, ez nem jelenthet túl nagy előnyt. A maltodextrin hosszabb molekuláinak emészthetőségéről, fölszívódásának gyorsaságáról megoszlanak a vélemények, egyesek szerint nehezen, mások szerint enzimeinkkel könnyen és gyorsan lebontható, utóbbi valószínűbb. Összekapcsolódott fruktóz molekulák alkotják az inulint.

rutinóz

Poliszacharidokról tíznél több monoszacharid kapcsolódásakor beszélünk. Ilyen például a glükóz egységekből felépülő keményítő, vagy a glikogén, ami mint “állati keményítő” tőle csak elágazó szerkezetében tér el. Poliszacharid a számunkra emészthetetlen cellulóz, ami a megfelelő rostbevitelnél fontos.

Az összetett szénhidrátok amino- vagy szulfátcsoportot is tartalmazhatnak pl. glükózamin, condrotinkénsav (porc-csont-kötőszövet védő szerepük miatt kiegészítőként is kaphatók), vagy fehérjékkel kapcsolódhatnak mint a nyálkahártyát védő mucin. Flavonon-glikozidok a főként citrusfélékben található narangin, heszperidin melyek az érfal megfelelő működését segítik, akárcsak a számos multivitaminban és gyógyhatású termékben megtalálható rutin. A glikoproteinek a sejtek felületén markerjelölő szerepet töltenek be.

Kapcsolódó cikkek:

• Cukorlexikon
• Mik az aminosavak?

The post Szénhidrátok first appeared on iTakeControl.

2.) Rozsőrlemények
A rozsőrleményeket, természetesen rozsból állítják elő. Az egyes típusok közötti színbeli, árnyalati különbség a magbelső és a héjrész arányától, a korpázottság mértékétől függ. A rozs eredetileg a búza- és árpaültetvények között található gyomnövény volt. A növény a hűvösebb, csapadékosabb éghajlatot kedveli. Sikérképző fehérjéket tartalmaz ugyan, de kisebb mennyiségben, mint a búza, és attól eltérően nem készíthető belőle nyújtható, rugalmas tészta. A rozskenyér tömörebb, mint a búzalisztből készült termék. A rozst gin és vodka előállításához is használják. Lisztérzékenyek étrendjében ez a gabona sem engedélyezett.

A termékcsoportba a következők tartoznak:

• Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60
• Világos rozsliszt RL 90
• Sötét rozsliszt RL 125
• Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190

3.) Kukoricaőrlemények
A kukoricaőrleményeket, kukoricából állítják elő. Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegeknek kifejezetten ajánljuk. Nem ajánlatos 30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle.

A termékcsoport tagjai:

• Kukoricaliszt
• Kukoricadara
• Kukorica-kásadara

(A cikkben szereplő szakmai anyagok, kódok, jelölések teljes összhangban vannak a Magyar Élelmiszerköny, azaz a Codex Alimentarius Hungaricus adataival.)

The post Liszt Lexikon - III. first appeared on iTakeControl.

grahamliszt

Tehát háromféle alap őrleményt különböztetünk meg:

1. Búzaőrleményt
2. Rozsőrleményt
3. Kukoricaőrleményt

Természetesen, már hallhattatok rizslisztről és szójalisztről is, de mi most kifejezetten az alap lisztekkel foglalkozunk. Később, a „különös” lisztekről is ejtünk pár szót.

1.) Búzaőrlemények
Azok az őrlemények, melyeket búzából állítanak elő. Ide tartoznak:

• Finomliszt, BL 55
  Finom szemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. Jól szitálható, nem csomósodó liszt. Gombaellenes diéta alatt ne használjuk.
• Fehér kenyérliszt, BL 80
  Finom szemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz. Ha otthon szeretnél kenyeret sütni, akkor ezek az ún. kenyérlisztek a legalkalmasabbak rá. A fehér kenyérliszt mellett ajánljuk a Félfehér kenyérlisztet, BL 112 is. Fontos, hogy gombaellenes diéta alatt kerüljük az élesztővel készült kenyereket, pékárukat!
• Étkezési búzadara, AD
  A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. A gombaellenes diéta alatt javallott liszttípus.
• Rétesliszt, BFF 55
  A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. Fehér, ballasztszegény liszt. Gombaellenes diéta alatt ne használjuk.
• Graham liszt GL 200 (fotó)
  A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket. Ez annyit jelent, hogy a mag, valamennyi alkotórészét tartalmazza. Speciális őrlési technikával készül, amit Sylvester Grahamnek köszönhetünk. Vegetáriánusok kedvelt lisztfélesége. A gombaellenes diéta alatt is fogyasztható.
• Durum simaliszt DSL
  A durum búza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, finom szemcsés őrlemény, csekély mértékű, a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészt is tartalmazhat. Főleg a tésztagyártásban használják, lásd Olaszország. Mi is vásárolhatjuk otthonra tésztagyúráshoz. Jellemzője, hogy a belőle készült tészta nem ázik szét, ha véletlenül túlfőzzük. A durumbúza, különösen gazdag fehérjében. Gombaellenes diéta alatt is fogyasztható.

A felsorolásból az ipari liszteket kihagytam, hiszen azokat nem vásároljuk otthoni háztartásunk számára.

(A cikkben szereplő szakmai anyagok, kódok, jelölések teljes összhangban vannak a Magyar Élelmiszerköny, azaz a Codex Alimentarius Hungaricus adataival.)

Kapcsolódó bejegyzés:

• Liszt Lexikon-III.

The post Liszt Lexikon - II. first appeared on iTakeControl.

A lisztek kódolásával kezdeném, mivel ezzel kapcsolatban kaptam a legtöbb kérdést. Minden liszt zacskóján találhatunk egy betűkombinációt és egy számot; pl. BL 55. Mit is jelöl ez a szám?

Ez a szám az adott termék hamutartalmának százsorosát jelenti, ugyanis a búza- és rozsőrlemények hamutartalma a technológiai folyamatra, a termék minőségére jellemző mutató szám. Igen, jól olvastátok hamutartalom. Tehát, a termék elégetése után maradó hamuról van szó.

Most akkor jöjjenek a betűk. Mint azt láthatjátok a csomagoláson, általában kettő darab betűről van szó, de előfordulhat három vagy négy betűből álló kombináció is. A betűk a liszt ún. fogósságára utalnak:

• L-nem fogós,
• F-fogós,
• FF-kétszerfogós,
• FFF-háromszorfogós

A „fogós” szakkifejezést a németből vettük át. Eredetileg „griffig”, azaz jó fogású. Az első betű pedig, a magyar elnevezést jelöli. BL = nem fogós Búza liszt.

forrás: wallpaperscraft

A következő kódokkal találkozhattok a vásárlásaitok során:

• BL-55: finom(búza)liszt,
• BL-80: fehér kenyérliszt,
• BL-112: félfehér kenyérliszt,
• BFF-55: rétesliszt,
• AD: búzadara,
• GL-200: Graham liszt;
• TL-50 (vagy BFFF-50): tésztaipari liszt,
• DSL: durum simaliszt,
• TDD: tésztaipari durum dara,
• TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt,
• TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt,
• RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng),
• RL-90: világos rozsliszt,
• RL-125: sötét rozsliszt,
• RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt.

tönkölybúza

Miután megvan a lisztünk – és nem használjuk föl azonnal – nagy gondosságot kell fordítanunk a tárolására, mivel a közhiedelemmel ellentétben, a liszt, igenis megromolhat. A megromlott liszt alatt nem azt értjük, hogy beleköltözött valamilyen bogár, netán étkezési molylepke!

A romlott lisztek emberi étkezésre alkalmatlanok, nem szabad azokat felhasználni!

Tehát a romlott liszt lehet:

• Dohos: felismerhető a szagáról
• Penészes: rossz szaga van és besötétedik
• Avas: szúrós szagúvá válik a liszt

Lexikonunk második részében a különféle őrleményekről lesz szó. Hiszen megkülönböztetünk:

• Búzaőrleményeket
• Rozsőrleményeket
• Kukoricaőrleményeket

(A cikkben szereplő szakmai anyagok, kódok, jelölések teljes összhangban vannak a Magyar Élelmiszerköny, azaz a Codex Alimentarius Hungaricus adataival.)

Kapcsolódó bejegyzések:

• Liszt Lexikon – II.
• Liszt Lexikon – III.

The post Liszt Lexikon - I. first appeared on iTakeControl.

A szénhidrátokból nyert felesleges energia elraktározódik, hízáshoz vezet. A szénhidrátok tárolása a testben korlátozott, és szervezetünk gyorsan alkalmazkodik a szükségesnél nagyobb mennyiségben jelen levő szénhidrátok lebontásához. Az energia-egyensúly sokkal könnyebben szabályozható magas szénhidrátfelvételnél, mint magas zsírfelvétel esetén. De az is igaz, hogy az emberi szervezet csak korlátozott mértékben képes a szénhidrátokat zsírrá alakítani.

2. Az édes ételek fogyasztása növeli az étvágyat. – Ezt a feltételezést számos kutatás megkérdőjelezte, kimutatták, hogy ötven gramm cukor felvétele 20-60 perccel az étkezés előtt csökkentett élelemfogyasztáshoz vezet, mivel az étvágyat szabályozó központ reagál a cukor energiatartalmára.

3. Fogyókúra alatt tilos az édességek fogyasztása. – Éppen ellenkezőleg: a hangsúlyt nem bizonyos ételfajták elkerülésére, hanem a kiegyensúlyozott étrend fenntartására kell helyezni. A súly megtartásában és csökkentésében kis mennyiségű édesség fogyasztása előnyös is lehet, mert jelentős kalóriabevitel nélkül javítja a fogyókúrázó közérzetét. Édességet természetesen csak mértékkel szabad fogyasztani.

4. Egyes étkezések kihagyásával könnyebben fogyhatunk. – Ez is egy tévhit. Kutatások bizonyítják, hogy az egyes étkezések kihagyásakor a következő étkezéskor gyakran túlfogyasztás léphet fel. Emellett az étkezések elmulasztásakor a test felkészül arra, hogy kevesebb energiabevitel várható, alkalmazkodik ehhez, és az anyagcserét lelassítva jobban hasznosítja a bevitt energiát.

Tudja-e, hogy a legfejlettebb országokban a népesség 25%-a tekinthető túlsúlyosnak? A napi energiafelhasználás kétharmada, a normál testi funkciók fenntartására szolgál. Az ember alapvető élettani funkcióinak fenntartásához (szívverés, légzés, állandó testhőmérséklet, kémiai folyamatok stb.) percenként 1 kalória energiára van szükség, Magyarországon a népesség körében a szénhidrátból eredő energiafelvétel 10%-kal a javasolt szint alatt marad: A testsúly stagnálása elhízott gyermekek kezelésekor fogyást jelenthet, ha a gyermek még növésben van.

Általános érvényű tudnivalók

Orvosi megfigyelések alapján általános érvényű receptként állíthatjuk, hogy a mindennapi rendszeres testmozgással és egészséges étrenddel az izomtömeg növekedése és a felesleges zsírtömeg elégetése jó eredménnyel befolyásolható. Ugyanakkor fontos a napi kalóriamennyiség pontos felosztása. Ügyeljünk arra, hogy a szervezet a fogyókúra alatt is megkapja azokat a vitaminokat és fehérjéket, amelyekre feltétlenül szüksége van.

Kapcsolódó bejegyzés:

• Táplálkozási tévhitek – II.

The post Táplálkozási tévhitek first appeared on iTakeControl.